两张菜--粉丝鱼头豆腐煲

前段时间太忙，没时间记录老张家的家常菜，今天忙里偷闲，早上赶去NTUC 买了鱼头。做一个 老张家的粉丝鱼头豆腐煲 最好是花莲鱼头，坡县好像是买不到的，最接近就是松鱼头，准备的东西稍许有点多，小花蘑菇，木耳，蒜薹，葱姜蒜，葱最好是北葱（我用洋葱代替了）蒜最好是老蒜，区别是老蒜炖熟时间越长，汤里的味道越醇厚，参考松发肉骨茶。 处理鱼头：白米酒少许，盐少许，前后涂抹均匀，去腥气。保鲜膜30分钟。 准备辅料：小花菇手撕小块，开水泡粉丝，冷水泡木耳，番茄少许（主要是翻炒后取柿子油，营养美观，色泽金黄。），菜能手撕就手撕，能不用刀就不用刀是原则，上刀的会破坏食材的自然分子结构，比如说土豆，土豆要用奔的，以后再说怎么锛好吃。此为张氏家谱菜的原则之一。 鱼头过油，边边角角均匀过热油，煎至无血色最好。 然后将从起油锅，大料，红绿花椒，豆瓣酱（大酱豆瓣酱学问很深，一般川菜厨师都是自己酿制自己的豆瓣酱，主要是报锅用，这样才有自己独特的口味，厨师一走饭店的口味马上变），老干妈混合抱香，加入葱姜蒜，大肥肉（张家家传的，做鱼放大肥肉，使汤汁浓厚，不腥。）爆炒30秒，后加入切好的辅料，翻炒，加入盐，生抽（我用李谨记的），醋（镇江香醋），添汤（可以放入史云生鸡汤，大家都觉得家常菜，饭店和家里味道不同的根本原因，第一，火不硬，第二，家里没有高汤）放入鱼头，加豆腐。炖煮15分钟以上，时间越久，汤汁越浓。按个人口味决定，最后10分钟放入粉丝，开锅盖简单收汁，加入香菜茉，齐活，开饭！